Estofado Babilónico de Cordero

Preparación

1. [Preparación e higiene] Revise las etiquetas de alérgenos en todos los productos por leche, trigo y gluten de cebada; refrigere el cordero crudo y la leche según sus envases. Si usa cordero congelado, descongélelo dentro del frigorífico en un recipiente hermético, nunca a temperatura ambiente. Lave manos, cuchillos, tablas, mortero y termómetro de cocina; separe estrictamente los utensilios para carne cruda de los destinados a verduras y comida cocinada. No lave la carne cruda.
2. [Propuesta moderna para los panecillos risnātu] En un cazo, hierva unos 300mL de agua (adicional, para cocer la cebada), añada los 25g de cebada en seco, cueza a fuego medio-bajo unos 15 minutos hasta que esté tierna y escurra bien en un colador. En un cuenco, mezcle toda esa cebada cocida y escurrida, 25g de harina de farro (o de trigo común), 5g de grasa de oveja (o aceite vegetal), 0,5g de sal y 15–20mL de agua (adicional, ajustando hasta unir); no pruebe la masa cruda. Forme 8–10 piezas planas de unos 2cm de diámetro y 8mm de grosor, y hornéelas a 180°C durante 20–25 minutos hasta que estén secas y cocidas por dentro (si no usa horno, tuéstelas en seco en una sartén a fuego bajo 10–12 minutos en total por ambos lados y luego cuézalas por completo en el paso 4 sin dejar harina ni masa cruda). Esto adapta la interpretación experimental del equipo investigador y no es una fórmula antigua fija.
3. [Preparación de las verduras] En una tabla limpia, pique finamente 80g de cebolla y 40g de chalota. Pique 50g de puerro y 6g de ajo y májelos en un mortero limpio. Sin tratar la restitución entre corchetes de la figura como obligación de servirlos crudos, esta propuesta incorpora el puerro y el ajo a la cocción por higiene y manejo.
4. [Dorado e inicio de la cocción] Caliente 10g de grasa de oveja (o aceite vegetal) a fuego medio en una olla gruesa con suficiente capacidad libre para evitar derrames, y dore los 300g de cordero durante 3–4 minutos. Dorar la carne es una elección moderna. No interrumpa la cocción a medias para refrigerar y terminar otro día; añada de inmediato 400mL de agua y 2,5g de sal, lleve a ebullición a fuego medio-alto y retire la espuma. Incorpore la cebolla, la chalota y las piezas de cereal del paso 2 (desmenuce aproximadamente la mitad y deje el resto entero), deje la tapa ligeramente entreabierta y cueza a fuego lento durante 35–40 minutos como referencia inicial. Cuidado con las quemaduras por salpicaduras calientes, vapor y asas calientes.
5. [Adición de leche, puerro y ajo] En el caldo de cordero a fuego bajo, incorpore suavemente 200mL de leche pasteurizada junto con el puerro y el ajo majados del paso 3. Como un hervor fuerte puede hacer que la leche rebose o se corte bruscamente, no llene la olla en exceso; mantenga el fuego bajo (justo por debajo del hervor fuerte) y cueza otros 15–20 minutos orientativos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo, hasta que el caldo lácteo se integre con el cordero, las verduras y los panecillos de cereal. Si el líquido se reduce demasiado, añada 50–100mL de agua. El posible corte de la leche, el espesor y el sabor no se han verificado cocinando.
6. [Control de temperatura, servicio y conservación] No dé por terminada la cocción solo por el tiempo, la ternura o el aspecto. Inserte un termómetro en el trozo más grueso de cordero y compruebe que el centro alcance al menos 75°C durante 1 minuto o más, y que los panecillos de cereal estén bien cocidos por dentro. Sirva pronto con utensilios limpios. No deje las sobras en la olla a temperatura ambiente (evite superar 2 horas fuera de refrigeración, o 1 hora a más de 32°C); repártalas en recipientes bajos limpios, refrigere enseguida a 4°C o menos y recaliente bien hasta el centro antes de consumir. No se ha validado un tiempo seguro de conservación.