古代美索不達米亞
巴比倫羊肉燉菜
以古巴比倫泥板YBC 4644（Recipe 12，正面第31至32行）記載的m. puhādi（羊肉燉菜）為線索，介紹結合羊肉、乳、穀物餅塊與蔥屬蔬菜的現代家庭方案。本料理不同於使用甜菜的Tuh’u。份量、時間、味道與濃稠度均未透過實際烹調驗證。
尚無確認實際烹調的紀錄。不能據此認為份量、加熱時間、味道或成品效果已通過烹調驗證。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 【事前準備與衛生管理】核對所有食材及代用品包裝上的乳、小麥（以及大麥麩質）過敏原標示，生羊肉和牛奶按標示冷藏。若使用冷凍羊肉，須放在防漏容器內於冰箱冷藏室解凍，嚴禁常溫解凍。洗淨雙手、刀具、砧板、研缽與食品中心溫度計，將接觸生肉的器具與處理熟食、蔬菜的器具嚴格分開。不要水洗生肉。
- 【穀物餅塊（risnātu）的現代家庭方案】小鍋中燒開約300mL水（份量外，煮大麥用），放入乾大麥25g以中小火煮約15分鐘至軟，倒入篩網徹底瀝乾水分。在碗中將瀝乾後的全部熟大麥、二粒小麥粉（或普通小麥粉）25g、羊脂（或植物油）5g、鹽0.5g及黏合用水15〜20mL（份量外，調至成團）拌勻，切勿品嘗生麵團；整形成8〜10個直徑約2cm、厚約8mm的小扁餅，放入預熱至180℃的烤箱烘烤20〜25分鐘至內部乾透熟透（若不用烤箱，先在平底鍋內以小火乾烙雙面共10〜12分鐘，再於步驟4燉煮中充分加熱至穀物與麵粉中心完全熟透，不可殘留生粉或生麵團）。此做法參考研究團隊的實驗性解釋，並非已確定的古代配方。
- 【蔬菜準備】在乾淨砧板上將洋蔥80g和紅蔥頭40g切碎。將韭蔥50g和蒜6g切細後放入乾淨研缽中搗碎。圖版中帶方括號的補讀不視為必須生食的佐料指令，出於衛生與操作考量，本方案將其併入加熱燉煮工序。
- 【煎肉與初段燉煮】在留有充足防溢空間的厚底鍋中，用中火加熱羊脂（或植物油）10g，放入羊肉300g煎3〜4分鐘上色。煎肉上色屬於現代重現的選擇。切勿只煎半熟就冷藏留到隔日再煮；應立即加入水400mL和鹽2.5g，轉中大火煮沸並撇去浮沫。加入洋蔥、紅蔥頭及步驟2烤好的穀物餅塊（約一半弄碎，其餘保持原狀），鍋蓋微留縫隙，轉小火以35〜40分鐘為參考慢燉。注意防止熱湯飛濺、蒸氣及高溫鍋柄造成燙傷。
- 【加入牛奶與韭蔥、蒜】向保持小火的羊肉湯鍋中加入巴氏殺菌牛奶200mL以及步驟3搗碎的韭蔥和蒜，輕輕攪勻。若以猛火劇烈沸騰，牛奶容易溢鍋或劇烈分離，因此鍋內切勿裝得太滿，保持微沸前的小火並不時攪拌以防鍋底焦糊，繼續以15〜20分鐘為參考燉煮，使乳湯與羊肉、蔬菜及穀物餅塊充分融合。若湯汁減少過多，可酌情補水50〜100mL。乳汁是否分離、濃稠度及味道尚未經烹調驗證。
- 【中心溫度確認、供食與保存】不能僅憑燉煮時間、肉質軟爛度或外觀判斷完成。將溫度計插入最大塊羊肉的中心，確認中心溫度達到75℃並保持1分鐘以上，且穀物餅塊內部完全熟透。用乾淨器具盛出並儘快食用。剩餘料理不可留在鍋內常溫放置（避免室溫放置超過2小時，或高於32℃時超過1小時），應分裝入乾淨淺容器並迅速於4℃以下冷藏，再次食用前必須連同中心徹底復熱。本配方的安全保存期限尚未驗證。
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
耶魯巴比倫藏品中的YBC 4644泥板（博物館編號YPM BC 018709、CDLI編號P291955、初版刊本參照YOS 11, 25）是以阿卡德語書寫的古巴比倫時期烹飪泥板。CDLI上的出土地（Provenience）欄為空白。
在電子巴比倫圖書館（eBL）的YBC.4644電子版中，該食譜為Recipe 12，位於正面（obverse）第31至32行。標題轉寫為me-e pu-ḫa-di（研究團隊圖版作me-e pu-ha-di，英譯“Stew of Lamb”），正文記載使用肉、水、脂肪、鹽、risnātu（譯作乾燥的大麥小餅/塊）、šusikillu與samīdu（譯作洋蔥與波斯紅蔥頭的蔥屬植物）、乳，以及搗碎的韭蔥與蒜。
研究團隊文章及耶魯家庭食譜中另行介紹的Tuh’u是使用甜菜等材料的另一道料理，與本文所依據的含乳和穀物的m. puhādi（Recipe 12）在材料和步驟上均不相同。
推測與解讀
- 關於泥板年代，耶魯藏品介紹作約前1750年，研究團隊文章認為3塊古巴比倫泥板不晚於約前1730年，CDLI則標示約前1900至前1600年的寬泛時期。本文將其作為約西元前18世紀（卡片標示概略的c. 1700 BCE）的泥板介紹，不武斷認定具體某一年份、料理發明年或出土地（如「巴比倫城出土」「王宮料理」）。
- 本次核對的範圍為館藏紀錄、CDLI書目、研究團隊公開文章與圖版，以及eBL的電子轉寫和英譯。未據實物或原照片獨立釋讀，未通讀1985年刊本（YOS 11）全文、2019年論文集（Ancient Mesopotamia Speaks 第9章）需登入的全文，也未系統校勘Bottéro（1995年）等其他譯本。圖版中的6行排版是網頁版式，不可與泥板實際行號（正面第31至32行）混同。
- 泥板原文沒有記載現代公克數、水液比例、加熱溫度、燉煮時間、肉的部位、脂肪來源，或乳的動物種類與脂肪率。研究團隊選用羊腱、將煮過的大麥與二粒小麥粉和脂肪烤成risnātu並慢燉數小時，是填補文本空白的實驗性重現，並非唯一的古代做法；研究團隊的試作也不屬於本站的烹調驗證紀錄。
- 不將šusikillu、samīdu等古代阿卡德語植物詞彙與現代市售洋蔥、紅蔥頭、韭蔥品種作絕對的一一對應。圖版中搗碎韭蔥和蒜處的方括號補讀標記，也不當作無條件的原文保存字句或生食佐料指令。
現代調整
- 作為供2〜3人試作的現代未驗證提案，設定切塊羊肉300g、水400mL、巴氏殺菌牛奶200mL、羊脂（或植物油）15g、鹽3g、乾大麥25g（煮大麥用水約300mL及黏合用水15〜20mL為份量外）、二粒小麥粉（或普通小麥粉）25g、洋蔥80g、紅蔥頭40g、韭蔥50g、蒜6g。以上均為現代編輯的起始設定，並非古代度量換算。羊脂、二粒小麥粉、紅蔥頭、韭蔥不易取得時改用植物油、普通小麥粉、紫洋蔥、青蔥，屬於現代代用方案。
- 將25g乾大麥煮熟瀝乾後的全部大麥與25g麵粉、5g油脂、0.5g鹽及15〜20mL水以180℃烘烤20〜25分鐘製作risnātu、先將肉煎3〜4分鐘，以及將搗碎的韭蔥和蒜與牛奶一同燉煮15〜20分鐘而非生食，均為兼顧操作性與食品衛生的現代設計。準備與烘烤約40分鐘、燉煮約55〜60分鐘（合計約95〜100分鐘）僅為估算，味道、乳汁是否分離及濃稠度均未驗證。
- 食品安全與衛生：堅持冷藏解凍生肉（禁止常溫解凍）、不沖洗生肉、生熟器具分開，且不可半熟保存後再擇日煮完。5種語言版本統一採用日本厚生勞動省基準，用溫度計確認最大肉塊中心達75℃並保持1分鐘以上，不單憑時間或外觀判斷安全。注意含乳和油脂的熱湯溢鍋、蒸氣及高溫把手燙傷；剩餘料理分裝於淺容器並迅速在4℃以下冷藏。
- 過敏原：含乳及小麥（二粒小麥粉或普通小麥粉），並使用大麥（含麩質），不適合需要避免麩質的人群。請自行核對所有市售食材及代用品的成分與過敏原標示。
參考史料與出處
- YBC.4644: eBL fragment edition — Recipe 12 (obverse 31–32)查看出處: https://www.ebl.lmu.de/library/YBC.4644
電子轉寫與英譯：核對Recipe 12正面第31至32行（me-e pu-ḫa-di）及Record欄。2023年為電子登記年而非泥板年代。未據實物或原照片獨立釋讀，也未通校全部食譜。
- The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook — Recipe for m. puhādi “Stew of Lamb”查看出處: https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
研究團隊面向公眾的解說：確認古巴比倫泥板斷代、「Recipe for m. puhādi “Stew of Lamb”」節的重現解釋（羊腱、用大麥與二粒小麥粉及脂肪製作的risnātu等）及與另一料理Tuh’u的區別。非完整校訂本，研究者的試作不屬於本站烹調紀錄。
- Figure: Recipe for m. puhādi “Stew of Lamb” (cuneiform copy, transliteration, normalization and translation)查看出處: https://www.laphamsquarterly.org/sites/default/files/09-14_lambstew_new_0.jpg
研究文章中的公開圖版：核對楔形文字摹本、排成6行的轉寫（開頭me-e pu-ha-di）、規範化標音、英譯及方括號補讀標記。並非泥板實物照片，圖版的6行也不是泥板行號。
- Tablet. Culinary recipes. Old Babylonian. Clay. — YBC 4644 / YPM BC 018709查看出處: https://peabody.collections.yale.edu/view/object/520775d7-e19a-4b53-ab8c-03b0cb6a3723
館藏紀錄：確認編號YBC 4644（YBC 04644）、YPM BC 018709、CDLI P291955的對應關係及古巴比倫時期分類。未作實物調查或原照片逐字校勘。
- YOS 11, 25 (P291955) — Cuneiform Digital Library Initiative查看出處: https://cdli.earth/artifacts/291955
書目與元資料：確認阿卡德語記載、古巴比倫時期（約前1900至前1600年的寬泛區分）、出土地未填，以及初版刊本參照YOS 11, 25（1985）。並未在CDLI上閱讀轉寫正文或1985年刊本全文。
- 厚生労働省「家庭での食中毒予防」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
現代食品安全資料（要點2至6）：確認洗手與器具清潔、防止生肉與肉汁交叉汙染、中心達75℃保持1分鐘以上充分加熱、淺容器分裝快速冷藏及徹底復熱。不是古代烹調條件的依據。
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table查看出處: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-catfish/lamb-farm-table
現代羊肉處理指南：確認安全解凍（冷藏解凍、禁止常溫解凍）、安全烹調（區分整塊肉與絞肉等）及禁止半熟保存後再擇日煮完。本文5種語言統一採用中心75℃保持1分鐘以上的加熱標準。
- FoodSafety.gov, 4 Steps to Food Safety查看出處: https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
現代衛生指南：確認清潔、分開與冷藏（不沖洗生肉、生熟器具分開、4℃以下冷藏，避免室溫放置超2小時或高於32℃時超1小時）。
- FDA, Food Allergies: What You Need to Know查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know
現代過敏原資料：用於提醒核對乳、小麥等主要過敏原及所有代用品標示。本方案亦含大麥，不作為無麩質飲食；不將各國法定標示分類混為一談。
- 消費者庁「鍋」の取扱い上の注意查看出處: https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/zakka/zakka_28.html
現代鍋具安全資料：參考勿裝太滿，以及防止溢鍋、熱湯、蒸氣和高溫把手造成燙傷。