古代美索不达米亚
巴比伦羊肉炖菜
以古巴比伦泥板YBC 4644（Recipe 12，正面第31至32行）记载的m. puhādi（羊肉炖菜）为线索，介绍结合羊肉、乳、谷物饼块与葱属蔬菜的现代家庭方案。本菜肴不同于使用甜菜的Tuh’u。分量、时间、味道与浓稠度均未通过实际烹饪验证。
尚无确认实际烹饪的记录。不能据此认为分量、加热时间、味道或成品效果已通过烹饪验证。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 【事前准备与卫生管理】核对所有食材及代用品包装上的乳、小麦（以及大麦麸质）过敏原标签，生羊肉和牛奶按标签冷藏。若使用冷冻羊肉，须放在防漏容器内于冰箱冷藏室解冻，严禁常温解冻。洗净双手、刀具、砧板、研钵与食品中心温度计，将接触生肉的器具与处理熟食、蔬菜的器具严格分开。不要水洗生肉。
- 【谷物饼块（risnātu）的现代家庭方案】小锅中烧开约300mL水（分量外，煮大麦用），放入干大麦25g以中小火煮约15分钟至软，倒入筛网彻底沥干水分。在碗中将沥干后的全部熟大麦、二粒小麦粉（或普通小麦粉）25g、羊脂（或植物油）5g、盐0.5g及粘合用水15〜20mL（分量外，调至成团）拌匀，切勿品尝生面团；整形成8〜10个直径约2cm、厚约8mm的小扁饼，放入预热至180℃的烤箱烘烤20〜25分钟至内部干透熟透（若不用烤箱，先在平底锅内以小火干烙双面共10〜12分钟，再于步骤4炖煮中充分加热至谷物与面粉中心完全熟透，不可残留生粉或生面团）。此做法参考研究团队的实验性解释，并非已确定的古代配方。
- 【蔬菜准备】在干净砧板上将洋葱80g和红葱头40g切碎。将韭葱50g和蒜6g切细后放入干净研钵中捣碎。图版中带方括号的补读不视为必须生食的佐料指令，出于卫生与操作考虑，本方案将其并入加热炖煮工序。
- 【煎肉与初段炖煮】在留有充足防溢空间的厚底锅中，用中火加热羊脂（或植物油）10g，放入羊肉300g煎3〜4分钟上色。煎肉上色属于现代复原的选择。切勿只煎半熟就冷藏留到次日再煮；应立即加入水400mL和盐2.5g，转中大火煮沸并撇去浮沫。加入洋葱、红葱头及步骤2烤好的谷物饼块（约一半弄碎，其余保持原状），锅盖微留缝隙，转小火以35〜40分钟为参考慢炖。注意防止热汤飞溅、蒸汽及高温锅柄造成烫伤。
- 【加入牛奶与韭葱、蒜】向保持小火的羊肉汤锅中加入巴氏杀菌牛奶200mL以及步骤3捣碎的韭葱和蒜，轻轻搅匀。若以猛火剧烈沸腾，牛奶容易溢锅或剧烈分离，因此锅内切勿装得太满，保持微沸前的小火并不时搅拌以防锅底焦糊，继续以15〜20分钟为参考炖煮，使乳汤与羊肉、蔬菜及谷物饼块充分融合。若汤汁减少过多，可酌情补水50〜100mL。乳汁是否分离、浓稠度及味道尚未经烹饪验证。
- 【中心温度确认、供食与保存】不能仅凭炖煮时间、肉质软烂度或外观判断完成。将温度计插入最大块羊肉的中心，确认中心温度达到75℃并保持1分钟以上，且谷物饼块内部完全熟透。用干净器具盛出并尽快食用。剩余菜肴不可留在锅内常温放置（避免室温放置超过2小时，或高于32℃时超过1小时），应分装入干净浅容器并迅速于4℃以下冷藏，再次食用前必须连同中心彻底复热。本配方的安全保质期尚未验证。
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
耶鲁巴比伦藏品中的YBC 4644泥板（博物馆编号YPM BC 018709、CDLI编号P291955、初版刊本参照YOS 11, 25）是以阿卡德语书写的古巴比伦时期烹饪泥板。CDLI上的出土地（Provenience）栏为空白。
在电子巴比伦图书馆（eBL）的YBC.4644电子版中，该食谱为Recipe 12，位于正面（obverse）第31至32行。标题转写为me-e pu-ḫa-di（研究团队图版作me-e pu-ha-di，英译“Stew of Lamb”），正文记载使用肉、水、脂肪、盐、risnātu（译作干燥的大麦小饼/块）、šusikillu与samīdu（译作洋葱与波斯红葱头的葱属植物）、乳，以及捣碎的韭葱与蒜。
研究团队文章及耶鲁家庭食谱中另行介绍的Tuh’u是使用甜菜等材料的另一道菜肴，与本文所依据的含乳和谷物的m. puhādi（Recipe 12）在材料和步骤上均不相同。
推测与解读
- 关于泥板年代，耶鲁藏品介绍作约前1750年，研究团队文章认为3块古巴比伦泥板不晚于约前1730年，CDLI则标示约前1900至前1600年的宽泛时期。本文将其作为约公元前18世纪（卡片标示概略的c. 1700 BCE）的泥板介绍，不武断认定具体某一年份、菜肴发明年或出土地（如“巴比伦城出土”“王宫料理”）。
- 本次核对的范围为馆藏记录、CDLI书目、研究团队公开文章与图版，以及eBL的电子转写和英译。未据实物或原照片独立释读，未通读1985年刊本（YOS 11）全文、2019年论文集（Ancient Mesopotamia Speaks 第9章）需登录的全文，也未系统校勘Bottéro（1995年）等其他译本。图版中的6行排版是网页版式，不可与泥板实际行号（正面第31至32行）混同。
- 泥板原文没有记载现代克数、水液比例、加热温度、炖煮时间、肉的部位、脂肪来源，或乳的动物种类与脂肪率。研究团队选用羊腱、将煮过的大麦与二粒小麦粉和脂肪烤成risnātu并慢炖数小时，是填补文本空白的实验性复原，并非唯一的古代做法；研究团队的试做也不属于本站的烹饪验证记录。
- 不将šusikillu、samīdu等古代阿卡德语植物词汇与现代市售洋葱、红葱头、韭葱品种作绝对的一一对应。图版中捣碎韭葱和蒜处的方括号补读标记，也不当作无条件的原文保存字句或生食药味指令。
现代调整
- 作为供2〜3人试作的现代未验证提案，设定切块羊肉300g、水400mL、巴氏杀菌牛奶200mL、羊脂（或植物油）15g、盐3g、干大麦25g（煮大麦用水约300mL及粘合用水15〜20mL为分量外）、二粒小麦粉（或普通小麦粉）25g、洋葱80g、红葱头40g、韭葱50g、蒜6g。以上均为现代编辑的起始设定，并非古代度量换算。羊脂、二粒小麦粉、红葱头、韭葱不易取得时改用植物油、普通小麦粉、紫洋葱、大葱，属于现代代用方案。
- 将25g干大麦煮熟沥干后的全部大麦与25g面粉、5g油脂、0.5g盐及15〜20mL水以180℃烘烤20〜25分钟制作risnātu、先将肉煎3〜4分钟，以及将捣碎的韭葱和蒜与牛奶一同炖煮15〜20分钟而非生食，均为兼顾操作性与食品卫生的现代设计。准备与烘烤约40分钟、炖煮约55〜60分钟（合计约95〜100分钟）仅为估算，味道、乳汁是否分离及浓稠度均未验证。
- 食品安全与卫生：坚持冷藏解冻生肉（禁止常温解冻）、不冲洗生肉、生熟器具分开，且不可半熟保存后再择日煮完。5种语言版本统一采用日本厚生劳动省基准，用温度计确认最大肉块中心达75℃并保持1分钟以上，不单凭时间或外观判断安全。注意含乳和油脂的热汤溢锅、蒸汽及高温把手烫伤；剩余菜肴分装于浅容器并迅速在4℃以下冷藏。
- 过敏原：含乳及小麦（二粒小麦粉或普通小麦粉），并使用大麦（含麸质），不适合需要避免麸质的人群。请自行核对所有市售食材及代用品的配料与过敏原标签。
参考史料与出处
- YBC.4644: eBL fragment edition — Recipe 12 (obverse 31–32)查看出处: https://www.ebl.lmu.de/library/YBC.4644
电子转写与英译：核对Recipe 12正面第31至32行（me-e pu-ḫa-di）及Record栏。2023年为电子登记年而非泥板年代。未据实物或原照片独立释读，也未通校全部食谱。
- The Ancient Mesopotamian Tablet as Cookbook — Recipe for m. puhādi “Stew of Lamb”查看出处: https://www.laphamsquarterly.org/roundtable/ancient-mesopotamian-tablet-cookbook
研究团队面向公众的解说：确认古巴比伦泥板断代、“Recipe for m. puhādi ‘Stew of Lamb’”节的复原解释（羊腱、用大麦与二粒小麦粉及脂肪制作的risnātu等）及与另一菜肴Tuh’u的区别。非完整校订本，研究者的试做不属于本站烹饪记录。
- Figure: Recipe for m. puhādi “Stew of Lamb” (cuneiform copy, transliteration, normalization and translation)查看出处: https://www.laphamsquarterly.org/sites/default/files/09-14_lambstew_new_0.jpg
研究文章中的公开图版：核对楔形文字摹本、排成6行的转写（开头me-e pu-ha-di）、规范化标音、英译及方括号补读标记。并非泥板实物照片，图版的6行也不是泥板行号。
- Tablet. Culinary recipes. Old Babylonian. Clay. — YBC 4644 / YPM BC 018709查看出处: https://peabody.collections.yale.edu/view/object/520775d7-e19a-4b53-ab8c-03b0cb6a3723
馆藏记录：确认编号YBC 4644（YBC 04644）、YPM BC 018709、CDLI P291955的对应关系及古巴比伦时期分类。未作实物调查或原照片逐字校勘。
- YOS 11, 25 (P291955) — Cuneiform Digital Library Initiative查看出处: https://cdli.earth/artifacts/291955
书目与元数据：确认阿卡德语记载、古巴比伦时期（约前1900至前1600年的宽泛区分）、出土地未填，以及初版刊本参照YOS 11, 25（1985）。并未在CDLI上阅读转写正文或1985年刊本全文。
- 厚生労働省「家庭での食中毒予防」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
现代食品安全资料（要点2至6）：确认洗手与器具清洁、防止生肉与肉汁交叉污染、中心达75℃保持1分钟以上充分加热、浅容器分装快速冷藏及彻底复热。不是古代烹饪条件的依据。
- USDA FSIS, Lamb From Farm to Table查看出处: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-catfish/lamb-farm-table
现代羊肉处理指南：确认安全解冻（冷藏解冻、禁止常温解冻）、安全烹调（区分整块肉与碎肉等）及禁止半熟保存后再择日煮完。本文5种语言统一采用中心75℃保持1分钟以上的加热标准。
- FoodSafety.gov, 4 Steps to Food Safety查看出处: https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
现代卫生指南：确认清洁、分开与冷藏（不冲洗生肉、生熟器具分开、4℃以下冷藏，避免室温放置超2小时或高于32℃时超1小时）。
- FDA, Food Allergies: What You Need to Know查看出处: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know
现代过敏原资料：用于提醒核对乳、小麦等主要过敏原及所有代用品标签。本方案亦含大麦，不作为无麸质饮食；不将各国法定标示分类混为一谈。
- 消費者庁「鍋」の取扱い上の注意查看出处: https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/zakka/zakka_28.html
现代锅具安全资料：参考勿装太满，以及防止溢锅、热汤、蒸汽和高温把手造成烫伤。