Inglaterra, siglo XVIII (edición de 1774)
Yorkshire pudding (Hannah Glasse, The Art of Cookery, edición de 1774)
Basado en «A Yorkshire pudding» del libro de cocina inglés del siglo XVIII The Art of Cookery Made Plain and Easy (edición de 1774) de Hannah Glasse, este artículo presenta una masa de leche, huevos, harina y sal horneada con la grasa de la carne asada. Distingue el método documentado de las cantidades y los tiempos fijados para un horno moderno.
MODERN RECREATION
Propuesta de Adaptación Moderna
Ingredientes
Preparación
- No lave los huevos; rompa cada uno en un cuenco pequeño aparte para retirar cualquier cáscara y luego mezcle en un bol 2 huevos, 250mL de leche y 1g de sal. Lave de inmediato manos y utensilios que tocaron huevo crudo. Tamice 100g de harina y mezcle hasta que no queden grumos, con una consistencia parecida a la de la masa de tortitas (la fuente no da la cantidad de harina, así que el espesor es orientativo). Déjela reposar a temperatura ambiente no más de 30 minutos; si necesita más, refrigérela.
- Precaliente el horno a 220°C. Ponga 30g de grasa de vacuno o manteca en una bandeja metálica cuadrada o redonda apta para horno (de unos 18–20cm) y caliéntela en el horno de 5 a 10 minutos, hasta que la grasa esté muy caliente y fluida pero sin llegar a humear.
- Con manoplas gruesas, saque la bandeja caliente y vierta la masa de una sola vez, manteniendo la cara y los brazos lejos de las salpicaduras (chisporroteará). Devuélvala enseguida al horno. Cuidado con las salpicaduras de grasa caliente y con las quemaduras por la bandeja y las asas, y no eche nunca agua sobre la grasa.
- Hornee de 25 a 35 minutos sin abrir la puerta durante los primeros 20. Los bordes deben subir, toda la superficie debe dorarse intensamente y el centro debe cuajar (como criterio higiénico, al menos 75°C en el centro durante 1 minuto o más). No hace falta que suba ni se dore de forma uniforme. Si el centro sigue líquido, hornee unos minutos más.
- Al terminar, incline la bandeja y retire con cuidado el exceso de grasa caliente en un recipiente resistente al calor (la fuente también indica escurrir la grasa) y deslice enseguida el pudin a un plato. Derrita 15g de mantequilla sin sal en una taza pequeña resistente al calor, en el microondas o al baño maría, y colóquela en el centro. Cuidado con las quemaduras por vapor, grasa caliente y bandeja.
- No deje el pudin cocinado a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora a más de 32°C); pase las sobras a recipientes bajos y refrigérelas pronto a 4°C o menos. Recaliente hasta al menos 75°C en el centro durante 1 minuto o más.
HISTORICAL RECORD
Fuentes y Evidencia Histórica
Las fuentes proporcionan contexto histórico, pero no necesariamente respaldan las cantidades o tiempos de la adaptación.
Afirmaciones respaldadas por fuentes
El capítulo 7, «Of Puddings», de The Art of Cookery Made Plain and Easy de Hannah Glasse (edición de 1774) incluye «A Yorkshire pudding». Pide un cuarto de galón de leche, cuatro huevos y un poco de sal, que se convierten con harina en una masa espesa como la de las tortitas (no se indica la cantidad de harina).
El método: tener una buena pieza de carne asándose junto al fuego; poner grasa de la carne en una cazuela y, cuando hierva, verter la masa y hornearla junto al fuego. Cuando está casi lista, se coloca un plato boca abajo en la bandeja de grasa para que esta no se ennegrezca y se pone la cazuela encima, bajo la carne, para que la grasa de la carne gotee sobre el pudin y el calor del fuego lo dore.
Cuando la carne está lista y se lleva a la mesa, se escurre toda la grasa del pudin, se vuelve a poner al fuego para secarlo un poco y se desliza lo más seco posible a una fuente. Se pone mantequilla derretida en una taza en el centro del pudin. El libro lo llama un excelente pudin y dice que el jugo de la carne le va bien.
Inferencia e interpretación
- Se consultó la transcripción electrónica de Wikisource de la edición de 1774; no se realizó un cotejo literal con la primera edición de 1747 ni con imágenes de página. La edición de 1774 es posterior a la muerte de Glasse y no se confirmó que su texto coincida con el de la primera. No se examinaron el origen del nombre del plato ni registros más antiguos.
- La fuente no indica la cantidad de harina, y «espesa como masa de tortitas» deja margen de interpretación. La transcripción dice «night enough», que se entiende como «nigh enough» (suficientemente cerca), aunque cabe una variación de transcripción o de texto.
- La fuente hornea la masa en una cazuela con grasa de la carne junto a un fuego donde se asa carne, lo que difiere de un horno doméstico de convección. El texto no describe que la masa suba mucho, así que por el texto solo no puede asumirse que el resultado sea igual al Yorkshire pudding hinchado actual.
Ajustes modernos
- Esta propuesta sin verificar para 2–3 raciones usa 100g de harina, 2 huevos (unos 120g con cáscara), 250mL de leche, 1g de sal, 30g de grasa y 15g de mantequilla derretida. No es una simple reducción del cuarto de galón de leche y los cuatro huevos de la fuente, y la cantidad de harina se fija para la cocina doméstica actual. No se asa carne y se omite el jugo.
- La propuesta hornea en horno doméstico a 220°C en una bandeja metálica cuadrada o redonda de 18–20cm. Los 10 minutos de preparación, hasta 30 minutos de reposo (opcional), 5–10 minutos para calentar la bandeja y 25–35 minutos de horneado son orientativos; el tiempo, el crecimiento, el color y el cuajado del centro están sin verificar.
- Seguridad alimentaria (consejo actual): no lave los huevos, manténgalos refrigerados y no coma masas con huevo poco cocidas. Compruebe al menos 75°C en el centro durante 1 minuto o más (el criterio del USDA de EE. UU. para platos de huevo es 71°C; este artículo usa 75°C durante 1 minuto o más en los cinco idiomas). No deje platos con huevo a temperatura ambiente más de 2 horas (1 hora a más de 32°C); refrigere las sobras en recipientes bajos a 4°C o menos y recaliente hasta al menos 75°C en el centro.
- Alérgenos y quemaduras: contiene huevo, leche y trigo, y la grasa de vacuno o la manteca son grasas animales. Revise las etiquetas de los productos. La grasa caliente salpica con facilidad y la bandeja y las asas se calientan mucho: use manoplas y no eche nunca agua sobre la grasa.
Fuentes y referencias
- Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy（1774年版）第7章「Of Puddings」「A Yorkshire pudding」（Wikisource電子翻刻）Consultar fuente: https://en.wikisource.org/wiki/The_Art_of_Cookery_Made_Plain_and_Easy_(1774)/Chapter_7
Transcripción electrónica del texto primario: se confirmó la entrada completa «A Yorkshire pudding» del capítulo 7 (un cuarto de galón de leche, cuatro huevos y un poco de sal con harina hasta una masa espesa; se hornea junto al fuego en una cazuela con la grasa de la carne; se coloca bajo la carne asada para que goteé grasa y se dore; al terminar la carne se escurre la grasa, se desliza a una fuente y se pone en el centro una taza de mantequilla derretida; el jugo de la carne le va bien). Sin cotejo con la primera edición de 1747 ni con imágenes de página; la edición de 1774 es posterior a la muerte de Glasse y no se confirmó que coincida con la primera.
- USDA FSIS, Shell Eggs from Farm to TableConsultar fuente: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/eggs/shell-eggs-farm-table
Guía actual sobre huevos: mantener los huevos refrigerados, cocinarlos hasta que clara y yema estén firmes, cocer los platos con huevo hasta 160°F (71°C) en el interior, enfriar rápido las sobras en recipientes bajos, no dejar huevos refrigerados fuera más de 2 horas y no lavarlos en casa. Este artículo unifica en los cinco idiomas el criterio de 75°C durante al menos 1 minuto.
- FoodSafety.gov, Safe Minimum Internal TemperaturesConsultar fuente: https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
Tabla actual de temperaturas internas seguras: se confirmó que los platos de huevo (como frittata o quiche) deben alcanzar 160°F (71°C) y que los huevos crudos se cocinan hasta que clara y yema estén firmes.
- 厚生労働省「家庭での食中毒予防」Consultar fuente: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
Guía actual de seguridad alimentaria (puntos 2–6): lavado de manos y utensilios, calentar el centro a 75°C durante al menos 1 minuto, enfriar rápido en recipientes bajos y recalentar bien. No describe condiciones históricas.
- FoodSafety.gov, 4 Steps to Food SafetyConsultar fuente: https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
Guía actual de higiene: limpiar, separar y refrigerar (a 4°C o menos, y evitar dejar comida fuera más de 2 horas, o 1 hora a más de 32°C).
- FDA, Food Allergies: What You Need to KnowConsultar fuente: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know
Guía actual sobre alérgenos: citada para revisar etiquetas por huevo, leche, trigo y otros alérgenos principales. Las categorías legales varían según el país.
Créditos y fuentes de la imagen
© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)
Fuente: Modern adaptation concept based on Hannah Glasse's The Art of Cookery (1774 edition) / グラス『The Art of Cookery』1774年版に基づく現代向け再現案の料理イメージ
Licencia: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)