中国·清代（1792年）
红煨肉（《随园食单》古法红烧肉）
依据清代袁枚《随园食单》（1792年）特牲单〈红煨肉三法〉，介绍不加糖炒色、不放八角香料，仅以黄酒、酱油与少许盐慢火煨制五花肉的做法，并区分北宋苏轼《猪肉颂》与史料留白。分量、时间与味道尚未通过实际烹饪验证。
尚无确认实际烹饪的记录。不能据此认为分量、加热时间、味道或成品效果已通过烹饪验证。
※ 若菜肴图片包含AI生成图像，均为根据现代改编方案绘制的“复原示意图”，并非实际烹饪照片、史料照片或已完成试作验证的证明。
已登记史料，但这不代表所有步骤和分量都已得到历史验证。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 生五花肉切勿在水槽中冲洗（防菌液飞溅），用厨房纸巾吸干表面水分，剔除硬筋膜后切成约3.5〜4cm方块。接触生肉的手、刀具和砧板须立即洗净。
- 取厚底小锅或砂锅（直径约16〜18cm），将猪肉单层紧密排入（带皮者皮朝下），倒入绍兴酒250mL、酱油20mL和盐1.5g。遵循原典戒律，不加水、不加糖、不加香料。
- 中火煮沸后仔细撇去浮沫。盖紧锅盖，转极小火（汤面仅微颤），先以60〜75分钟作为首次观察参考慢煨，中途勿频繁揭盖（若因锅盖密闭度或火力导致汤汁过早见底，可补入约30〜50mL热水以防干烧糊底）。
- 注意防干烧与糊底，揭盖检查肉块中心是否充分加热（统一卫生标准为最厚处中心温度达75℃并保持1分钟以上）。若肉块边角尚硬，可酌加少许热水继续微火慢煨。
- 转小至中小火，边晃动锅身边收汁约5〜10分钟，待汤汁自然浓稠、呈现红亮光泽即关火。注意防热蒸汽、浓汁与锅柄烫伤，用干净器具盛出。勿长时间常温放置，剩余菜肴分装浅盒迅速冷藏（4℃以下）。
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
袁枚《随园食单》（乾隆五十七年，1792年刊）特牲单〈红煨肉三法〉记载：可用甜酱、可用秋油（酱油），或竟不用秋油与甜酱；每肉一斤用盐三钱，以纯酒煨制；亦有用水者，但须熬干水气。
该条明言三种做法皆“红如琉璃，不可加糖炒色”；起锅太早则黄，恰当则红，太迟则变紫而精肉反硬；常揭锅盖则油走而味入油中；肉虽切方块，须以慢火（“紧火粥，慢火肉”）煨至不见锋棱、入口精肉俱化为妙。
同书〈须知单〉指出：选猪肉宜皮薄且无腥臊（先天须知），剔除筋瓣则酥软（洗刷须知），煨煮须用文火且忌屡开锅盖（火候须知），求色不可用糖炒、求香不可用香料（色臭须知），以及煨煮宜用砂罐（器具须知）。
北宋苏轼《猪肉颂》记载黄州猪肉“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”，强调净锅、少水与压火慢煨，但未记述酒、酱油、盐等调味料及分量。
推测与解读
- 本次核对的是维基文库（Wikisource）所载《随园食单》与《猪肉颂》电子翻刻本，尚未与1792年原刻本或宋刻本版面逐字校勘。
- 〈红煨肉三法〉中“每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之”究竟仅指第三种不用秋油甜酱之法，还是三法通用的盐酒基准，文意仍有解释空间；原典亦未载明秋油、甜酱与酒的具体液量。
- 清代度量衡（库平一斤约597g、一钱约3.7g）及当时“秋油”、“甜酱”与酿造酒的含盐量、糖度、色泽，不能简单等同于现代市售调料。仅用盐与酒何以“红如琉璃”，或与当时黄酒/甜酒酿的糖分及美拉德反应有关，无法仅凭文本断言。
- 苏轼《猪肉颂》常被视为后世“东坡肉”及少水慢火煨肉传统的源头，但诗中并无“东坡肉”菜名，亦无纯酒、秋油记载，不能直接等同于《随园食单》的红煨肉配方。
现代调整
- 本方案为2〜3人份的现代家庭未验证草案，采用〈红煨肉三法〉中的第二种（秋油加纯酒法），设定五花肉400g、绍兴酒250mL、酱油20mL、盐1.5g。遵循原典“不可加糖炒色”、“求香不可用香料”之训，不加糖、八角、姜、葱。
- 因〈红煨肉三法〉原文未写焯水（不同于同书〈白煨肉〉等条），本案省略焯水，直接以酒与酱油入锅慢煨。总时间80〜100分钟（准备10分钟、加盖慢煨60〜75分钟、收汁5〜15分钟）、酥烂度、咸淡、防糊底条件及琉璃色泽均尚未验证。
- 食品安全注意（现代建议）：冷冻猪肉须在冰箱冷藏室解冻，禁止常温解冻或冲洗生肉；禁止半熟保存后再择日煮完，须确认最厚处中心温度达75℃保持至少1分钟。熟食勿在室温放置超2小时（高于32℃时超1小时），余菜用浅盒于4℃以下冷藏。
- 过敏原、酒精与防烫提醒：请核对酱油与黄酒标签上的小麦、大豆等过敏原信息。本菜使用大量黄酒，收汁后仍可能残留酒精，儿童、孕妇、哺乳期女性、酒精敏感者及驾驶前人士请勿食用。注意防干烧及热汁、蒸汽烫伤。
参考史料与出处
- 袁枚『随園食単』第二節・特牲単「紅煨肉三法」（Wikisource電子翻刻）查看出处: https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%9A%A8%E5%9C%92%E9%A3%9F%E5%96%AE/%E7%AC%AC%E4%BA%8C%E7%AF%80
原始史料的电子翻刻：确认特牲单〈红煨肉三法〉（用甜酱、秋油或仅用盐与纯酒煨制的三种做法、禁止加糖炒色、勿常揭锅盖、方块肉以慢火煨至不见锋棱而精肉俱化等记载）。尚未与乾隆五十七年（1792年）原刻本版面逐字校勘。
- 袁枚『随園食単』第一節・序および須知単（Wikisource電子翻刻）查看出处: https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%9A%A8%E5%9C%92%E9%A3%9F%E5%96%AE/%E7%AC%AC%E4%B8%80%E7%AF%80
原始史料的电子翻刻：确认须知单中〈先天须知〉（猪宜皮薄无腥臊）、〈洗刷须知〉（剔除筋瓣则酥）、〈火候须知〉（煨煮用文火、勿屡开锅盖）、〈色臭须知〉（求色不用糖炒、求香不用香料）及〈器具须知〉（煨煮宜砂罐）。尚未与1792年原刻本校勘。
- 蘇軾『猪肉頌』（『東坡全集』所収、Wikisource電子翻刻）查看出处: https://zh.wikisource.org/wiki/%E8%B1%AC%E8%82%89%E9%A0%8C
相关原始史料的电子翻刻：确认北宋苏轼（苏东坡）《猪肉颂》中“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”之句。诗中未记载酱油、酒、盐或具体分量，不能证明其与《随园食单》红煨肉为同一配方。
- 厚生労働省「家庭での食中毒予防」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
现代食品安全资料（要点2至6）：确认洗手与器具清洁、防止生肉交叉污染、中心达75℃保持1分钟以上充分加热、浅容器分装快速冷藏及彻底复热。不是历史烹饪条件。
- USDA FSIS, Fresh Pork from Farm to Table查看出处: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-catfish/fresh-pork-farm-table
现代猪肉处理指南：确认安全冷藏解冻（禁止常温解冻）、安全烹调，以及禁止半熟保存后再择日煮完。本文5种语言统一采用中心75℃保持1分钟以上的加热标准。
- FoodSafety.gov, 4 Steps to Food Safety查看出处: https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
现代卫生指南：确认清洁、分开与冷藏（不冲洗生猪肉、生熟器具分开、4℃以下冷藏，避免室温放置超2小时或高于32℃时超1小时）。
- FDA, Food Allergies: What You Need to Know查看出处: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know
现代过敏原资料：用于提醒核对酱油与黄酒等产品中的小麦、大豆等过敏原标签。各国法定标示范围不同，应以实际标签为准。
- 消費者庁「鍋」の取扱い上の注意查看出处: https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/zakka/zakka_28.html
现代锅具安全资料：参考防止长时间慢煨收汁时干烧，以及热汁、蒸汽、热油飞溅与高温把手造成烫伤。