中國·清代（1792年）
紅煨肉（《隨園食單》古法紅燒肉）
依據清代袁枚《隨園食單》（1792年）特牲單〈紅煨肉三法〉，介紹不加糖炒色、不放八角香料，僅以黃酒、醬油與少許鹽慢火煨製五花肉的做法，並區分北宋蘇軾《豬肉頌》與史料留白。份量、時間與味道尚未透過實際烹調驗證。
尚無確認實際烹調的紀錄。不能據此認為份量、加熱時間、味道或成品效果已通過烹調驗證。
※ 若料理圖片包含AI生成圖像，均為根據現代改編方案繪製的「重現示意圖」，並非實際烹調照片、史料照片或已完成試作驗證的證明。
已登記史料，但這不代表所有步驟和份量都已得到歷史驗證。
MODERN RECREATION
現代改編方案
食材
製作步驟
- 生五花肉切勿在水槽中沖洗（防菌液飛濺），用廚房紙巾吸乾表面水分，剔除硬筋膜後切成約3.5〜4cm方塊。接觸生肉的手、刀具和砧板須立即洗淨。
- 取厚底小鍋或砂鍋（直徑約16〜18cm），將豬肉單層緊密排入（帶皮者皮朝下），倒入紹興酒250mL、醬油20mL和鹽1.5g。遵循原典戒律，不加水、不加糖、不加香料。
- 中火煮沸後仔細撇去浮沫。蓋緊鍋蓋，轉極小火（湯面僅微顫），先以60〜75分鐘作為首次觀察參考慢煨，中途勿頻繁揭蓋（若因鍋蓋密閉度或火力導致湯汁過早見底，可補入約30〜50mL熱水以防乾燒糊底）。
- 注意防乾燒與糊底，揭蓋檢查肉塊中心是否充分加熱（統一衛生標準為最厚處中心溫度達75℃並保持1分鐘以上）。若肉塊邊角尚硬，可酌加少許熱水繼續微火慢煨。
- 轉小至中小火，邊晃動鍋身邊收汁約5〜10分鐘，待湯汁自然濃稠、呈現紅亮光澤即關火。注意防熱蒸氣、濃汁與鍋柄燙傷，用乾淨器具盛出。勿長時間常溫放置，剩餘菜餚分裝淺盒迅速冷藏（4℃以下）。
HISTORICAL RECORD
歷史依據與參考文獻
參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。
有史料依據的記述
袁枚《隨園食單》（乾隆五十七年，1792年刊）特牲單〈紅煨肉三法〉記載：可用甜醬、可用秋油（醬油），或竟不用秋油與甜醬；每肉一斤用鹽三錢，以純酒煨製；亦有用水者，但須熬乾水氣。
該條明言三種做法皆「紅如琉璃，不可加糖炒色」；起鍋太早則黃，恰當則紅，太遲則變紫而精肉反硬；常揭鍋蓋則油走而味入油中；肉雖切方塊，須以慢火（「緊火粥，慢火肉」）煨至不見鋒稜、入口精肉俱化為妙。
同書〈須知單〉指出：選豬肉宜皮薄且無腥臊（先天須知），剔除筋瓣則酥軟（洗刷須知），煨煮須用文火且忌屢開鍋蓋（火候須知），求色不可用糖炒、求香不可用香料（色臭須知），以及煨煮宜用砂罐（器具須知）。
北宋蘇軾《豬肉頌》記載黃州豬肉「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」，強調淨鍋、少水與壓火慢煨，但未記述酒、醬油、鹽等調味料及份量。
推測與解讀
- 本次核對的是維基文庫（Wikisource）所載《隨園食單》與《豬肉頌》電子翻刻本，尚未與1792年原刻本或宋刻本版面逐字校勘。
- 〈紅煨肉三法〉中「每肉一斤，用鹽三錢，純酒煨之」究竟僅指第三種不用秋油甜醬之法，還是三法通用的鹽酒基準，文意仍有解釋空間；原典亦未載明秋油、甜醬與酒的具體液量。
- 清代度量衡（庫平一斤約597g、一錢約3.7g）及當時「秋油」、「甜醬」與釀造酒的含鹽量、糖度、色澤，不能簡單等同於現代市售調料。僅用鹽與酒何以「紅如琉璃」，或與當時黃酒/甜酒釀的糖分及梅納反應有關，無法僅憑文本斷言。
- 蘇軾《豬肉頌》常被視為後世「東坡肉」及少水慢火煨肉傳統的源頭，但詩中並無「東坡肉」菜名，亦無純酒、秋油記載，不能直接等同於《隨園食單》的紅煨肉配方。
現代調整
- 本方案為2〜3人份的現代家庭未驗證草案，採用〈紅煨肉三法〉中的第二種（秋油加純酒法），設定五花肉400g、紹興酒250mL、醬油20mL、鹽1.5g。遵循原典「不可加糖炒色」、「求香不可用香料」之訓，不加糖、八角、薑、蔥。
- 因〈紅煨肉三法〉原文未寫汆燙（不同於同書〈白煨肉〉等條），本案省略汆燙，直接以酒與醬油入鍋慢煨。總時間80〜100分鐘（準備10分鐘、加蓋慢煨60〜75分鐘、收汁5〜15分鐘）、酥爛度、鹹淡、防糊底條件及琉璃色澤均尚未驗證。
- 食品安全注意（現代建議）：冷凍豬肉須在冰箱冷藏室解凍，禁止常溫解凍或沖洗生肉；禁止半熟保存後再擇日煮完，須確認最厚處中心溫度達75℃保持至少1分鐘。熟食勿在室溫放置超2小時（高於32℃時超1小時），餘菜用淺盒於4℃以下冷藏。
- 過敏原、酒精與防燙提醒：請核對醬油與黃酒標示上的小麥、大豆等過敏原資訊。本料理使用大量黃酒，收汁後仍可能殘留酒精，兒童、孕婦、哺乳期女性、酒精敏感者及駕駛前人士請勿食用。注意防乾燒及熱汁、蒸氣燙傷。
參考史料與出處
- 袁枚『随園食単』第二節・特牲単「紅煨肉三法」（Wikisource電子翻刻）查看出處: https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%9A%A8%E5%9C%92%E9%A3%9F%E5%96%AE/%E7%AC%AC%E4%BA%8C%E7%AF%80
原始史料的電子翻刻：確認特牲單〈紅煨肉三法〉（用甜醬、秋油或僅用鹽與純酒煨製的三種做法、禁止加糖炒色、勿常揭鍋蓋、方塊肉以慢火煨至不見鋒稜而精肉俱化等記載）。尚未與乾隆五十七年（1792年）原刻本版面逐字校勘。
- 袁枚『随園食単』第一節・序および須知単（Wikisource電子翻刻）查看出處: https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%9A%A8%E5%9C%92%E9%A3%9F%E5%96%AE/%E7%AC%AC%E4%B8%80%E7%AF%80
原始史料的電子翻刻：確認須知單中〈先天須知〉（豬宜皮薄無腥臊）、〈洗刷須知〉（剔除筋瓣則酥）、〈火候須知〉（煨煮用文火、勿屢開鍋蓋）、〈色臭須知〉（求色不用糖炒、求香不用香料）及〈器具須知〉（煨煮宜砂罐）。尚未與1792年原刻本校勘。
- 蘇軾『猪肉頌』（『東坡全集』所収、Wikisource電子翻刻）查看出處: https://zh.wikisource.org/wiki/%E8%B1%AC%E8%82%89%E9%A0%8C
相關原始史料的電子翻刻：確認北宋蘇軾（蘇東坡）《豬肉頌》中「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美」之句。詩中未記載醬油、酒、鹽或具體份量，不能證明其與《隨園食單》紅煨肉為同一配方。
- 厚生労働省「家庭での食中毒予防」查看出處: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
現代食品安全資料（要點2至6）：確認洗手與器具清潔、防止生肉交叉汙染、中心達75℃保持1分鐘以上充分加熱、淺容器分裝快速冷藏及徹底復熱。不是歷史烹調條件。
- USDA FSIS, Fresh Pork from Farm to Table查看出處: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/meat-catfish/fresh-pork-farm-table
現代豬肉處理指南：確認安全冷藏解凍（禁止常溫解凍）、安全烹調，以及禁止半熟保存後再擇日煮完。本文5種語言統一採用中心75℃保持1分鐘以上的加熱標準。
- FoodSafety.gov, 4 Steps to Food Safety查看出處: https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/4-steps-to-food-safety
現代衛生指南：確認清潔、分開與冷藏（不沖洗生豬肉、生熟器具分開、4℃以下冷藏，避免室溫放置超2小時或高於32℃時超1小時）。
- FDA, Food Allergies: What You Need to Know查看出處: https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/food-allergies-what-you-need-know
現代過敏原資料：用於提醒核對醬油與黃酒等產品中的小麥、大豆等過敏原標示。各國法定標示範圍不同，應以實際標示為準。
- 消費者庁「鍋」の取扱い上の注意查看出處: https://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/household_goods/guide/zakka/zakka_28.html
現代鍋具安全資料：參考防止長時間慢煨收汁時乾燒，以及熱汁、蒸氣、熱油飛濺與高溫把手造成燙傷。