意大利文艺复兴（15世纪后半，成书推定约1465年）
15世纪意大利五月香草挞
收录于15世纪意大利名厨马埃斯特罗·马蒂诺食谱书中的鲜绿香草挞‘Herbolata de maio’（五月香草挞）。将牛皮菜、鼠尾草、欧芹等蔬菜与香草捣汁，混入鲜奶酪与蛋清中烘烤而成的时令美食。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 蔬菜香草准备与青汁提取：将牛皮菜（或菠菜）、欧芹、鼠尾草、薄荷置于流水下充分洗净，拭干水分后粗切。置于研钵中（或加入1–2汤匙水用料理机）彻底捣碎至细泥状。用干净滤布紧密包裹用力挤压，榨取约30–40毫升浓绿青汁。（此汁量为参考值，切勿强行加入过多稀水以免过湿。）
- 奶酪与蛋清调和：在调理盆中放入瑞可塔奶酪，用打蛋器或木勺压拌至顺滑。分次加入牛奶搅拌稀释，随后轻柔拌入蛋清，注意避免剧烈搅打起泡。
- 融入青汁与香料调味：将榨得的青汁倒入奶酪糊中，加入生姜粉、白砂糖、干马郁兰及细盐（约1克）；彻底拌匀至整体呈现均匀夺目的鲜绿糊状（原典指出：越呈绿色，其品质越佳、外观越美）。
- 准备挞模与入模：在18–20厘米挞盘内壁薄涂一层无盐黄油，铺入解冻挞皮，用叉子在底部轻扎小孔排气。倒入绿色奶酪馅料，边缘略留空隙以防溢出。
- 烤箱烘烤与安全确认：放入预热至180℃的烤箱烘烤25–30分钟，确保挞皮按包装要求熟透。必须使用食品温度计测量确认馅料中心温度达到75℃并保持1分钟以上（切勿仅凭表面上色或视觉凝固判断安全；若温度未达标须延长烘烤）。
- 装点与安全保存：出炉后置于网架上晾至温热，依个人喜好轻撒糖粉（1/2茶匙）并轻拍少许食用玫瑰水（1/2茶匙）。接触生蛋或乳制品的器具与双手须彻底清洗消毒。冷却后切勿久置室温，应及时装入密封盒冷藏（10℃以下）保存。
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
15世纪意大利主厨马埃斯特罗·马蒂诺所著《烹饪艺术之书》（Libro de Arte Coquinaria）第4章第127条记录了题为‘五月香草料理（Herbolata de maio）’的鲜绿香草挞食谱。
原典第127条及所引第125条《白色挞》载明原料包括1.5磅（历史单位libbra）优质鲜奶酪（cascio frescho）、15至16个蛋清（bianchi d'ova）、四分之一良质牛奶（bon lacte）、大量牛皮菜（vietole）、多量鼠尾草与欧芹、少量马郁兰与薄荷、半磅黄油或猪脂、半盎司生姜与8盎司糖。
文献要求将香草捣烂后用滤布（stamegna）挤出青汁，置于微炭火上搅拌至微稠后再注入面皮上下烘烤，出炉撒糖粉与玫瑰水，并注明‘越呈鲜绿，越为优质美观’。
现代家庭烹饪中，须使用食品温度计确认中心温度达75℃保持1分钟以上，严格防范生蛋与器具交叉污染，注意蛋、奶、小麦（代用豆腐时代谢大豆）致敏原并及时冷藏。
推测与解读
- 原典所称‘cascio frescho（鲜奶酪）’在本文中并未指定具体品种。现代家庭复原中，采用质地契合且易于采购的意大利瑞可塔奶酪（Ricotta）作为代用品。
- 食谱明确要求仅使用‘蛋清（bianchi d'ova）’而非全蛋，推测是为了避免蛋黄的黄色冲淡或破坏香草青汁的纯正鲜绿，系当时追求视觉纯正的审美构思。
- 在同一著作的其他章节中，马蒂诺亦收录了用全蛋和碎香草在平底锅中煎制的‘香草烘蛋（Frittata con herbe）’。挞派形式与平底锅形式同时见于当代宫廷文献，展现了意大利将鲜绿香草与蛋乳结合的丰富饮食文化。
现代调整
- 原典针对宫廷宴会设计，采用15–16个蛋清与1.5磅奶酪的大规模配方与古度量衡；本食谱独自设计缩减为现代家庭2–3人份（18–20厘米挞盘，4个蛋清配150克瑞可塔）的未实测复原案。
- 原典记载的大量油脂（黄油/猪脂）与糖分，在现代家庭日常饮食中大幅减少，并补充食盐（约1克）以平衡现代风味。
- 原典在微炭火上预先搅拌加热至微稠的步骤在现代家庭中予以省略，调整为直接入烤箱烘烤。
- 鉴于牛皮菜（叶甜菜）在部分地区不易采购，本食谱列出新鲜菠菜作为易于获取的替代食材。
- 食谱以原典纯蛋清配方为基准，全蛋代用（2个全蛋）作为现代变体备选，并注明全蛋会使色泽偏黄绿且质地更紧实。
- 本食谱未经本站运营者实际烹饪验证（cookingVerification.status: 'untested'），实际烘烤时间、升温速度与风味均为未验证之推测值。
参考史料与出处
- 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』第4章 処方127「Herbolata de maio」查看出处: https://corpus.atliteg.org/testi/libro-de-arte-coquinaria/109
参考意大利学术语料库AtLiTeG（Francesca Cupelloni编，2022年发布，底本为美国国会图书馆所藏ms. 153手稿）第4章第127条《五月香草挞/Herbolata de maio》（cc. 30v–31v）。奶酪分量等参阅第125条《白色挞/Torta bianca》（cc. 30r–30v）。未直接校勘原手稿实物。
- 厚生労働省「家庭でできる食中毒予防の６つのポイント」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00006.html
针对含蛋与乳制品烹饪的现代家庭卫生指南，明确要求使用食品温度计确认中心温度达75℃保持1分钟以上、处理生蛋后洗手及餐具清洁消毒防交叉污染、以及及时冷藏（10℃以下）。
图片制作与来源信息
© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)
来源: Modern adaptation concept based on Maestro Martino's Libro de Arte Coquinaria (c. 1465) / 『Libro de Arte Coquinaria（料理術の書）』（1465年頃）に基づく現代向け再現案の料理イメージ
许可: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)