← 返回食譜列表

朝鮮王朝時期（約1670年）

17世紀朝鮮雜菜（五彩雜菜配雞絲）

記載於約1670年朝鮮最早的韓文料理書《閨壺是議方》中、完全不含現代紅薯冬粉的原型雜菜。將各種蔬菜、菌菇與細絲禽肉分別用芝麻油與醬油快炒，淋上肉湯與大醬、麵粉熬製之溫熱稠汁的優美兩班宴席料理。

盛放於樸素朝鮮白瓷淺盤中、以芝麻油分別煸炒的黃瓜、白蘿蔔、香菇、木耳、水芹與手撕雞絲淋上溫潤大醬肉汁的17世紀朝鮮雜菜重現示意圖（AI生成）

MODERN RECREATION

現代改編方案

以下食材份量、烹調時間及廚具均為現代改編方案，並非歷史文獻中的原始數據。

食材

製作步驟

  1. 將雞肉放入沸水中煮至中心完全熟透（中心溫度達75℃以上並持續1分鐘），撈出晾涼後用手順著紋理細細撕成肉絲。濾出並保留150毫升煮雞原湯備用。
  2. 乾木耳用溫水泡發後去蒂切成細絲。將小黃瓜、白蘿蔔、鮮香菇、大蔥切成約3至4公分長（原典記載之一寸長）的細絲。
  3. 水芹與綠豆芽分別入沸水中汆燙數秒，撈出浸入涼水中，徹底擠乾水分後切成等長備用。
  4. 平底鍋燒熱，倒入少許芝麻香油與醬油，為保持色澤清爽，按淺色蔬菜（白蘿蔔、豆芽）→ 綠色蔬菜（小黃瓜、大蔥、水芹）→ 菌菇（香菇、木耳）的順序，分別以大火快炒1至2分鐘後盛入大盤備用。
  5. 在大平盤上將分別炒好的蔬菜、菌菇與雞絲按顏色規整碼放（或輕巧拌勻盛裝）。
  6. 小鍋中倒入150毫升煮雞高湯、2茶匙大醬、1茶匙醬油煮沸，淋入水調麵粉芡汁攪動至湯汁微稠光亮，關火後淋入1茶匙芝麻香油。
  7. 將溫熱的稠汁均勻澆淋在盤中食材上，最後撒上生薑泥與現磨黑胡椒碎即可成盤。

HISTORICAL RECORD

歷史依據與參考文獻

參考文獻用於說明歷史背景，並不一定支持現代食譜中的份量及烹調時間。

有史料依據的記述

  • 載於約1670年安東張氏（張桂香）所著《閨壺是議方（음식디미방）》「잡ᄎᆡ（雜菜）」條，明確記載黃瓜、蘿蔔、香菇、松茸、石耳、綠豆芽生切細絲，桔梗、木耳、乾葫蘆條、薺菜、水芹、大蔥、楤木芽、蕨菜、當歸葉、冬瓜、茄子、野雉肉煮熟撕細如絲之工序。

    史料 1

  • 原典記載將各色食材切細為一寸長（約3公分），分別以油醬（芝麻油與醬油）炒製，碼入大盤，淋上以野雉肉汁、大醬、麵粉熬製之溫熱稠汁，文末撒上胡椒、麵粉與生薑。

    史料 1

  • 原典特別指出冬瓜宜燙過使用，並可用雞冠花或山葡萄汁將其染為悅目紅色以增添色彩美感。

    史料 1

推測與解讀

  • 原典中的「진ᄀᆞᄅᆞ」在韓語古調理學界多解為勾芡所用之「麵粉（真末）」，符合朝鮮中期兩班菜餚的「누르미（澆汁）」工藝，亦有註家訓為濃縮醬油粉末。
  • 「젼지령」解為經芝麻油煸香之煎油醬油或澄明清醬油。
  • 後世食文化史常將此菜闡釋為象徵青、赤、黃、白、黑「五方色」之典範，但17世紀原作者意圖僅在於分別炒出色澤質感之烹飪實操，非直接附會哲學構架。
  • 現代雜菜核心原料紅薯冬粉（唐麵）係1919年黃海道沙里院製粉廠投產後於1920至1930年代普及，17世紀原始雜菜完全不含冬粉。

現代調整

  • 以易於採購的雞胸肉或雞腿肉替代原典中的野雉肉。
  • 省去桔梗、當歸葉、楤木芽、薺菜、葫蘆條、松茸、冬瓜等現代家庭不易採獲之野菜，精選小黃瓜、白蘿蔔、香菇、木耳、水芹、大蔥、豆芽等日常食材以利家庭操作。
  • 分次快炒之順序與時長設定（1至2分鐘）屬於現代平底鍋烹飪之未驗證設計方案。
  • 食品安全指引：雞肉須徹底加熱熟透至中心溫度75℃以上，生熟砧板刀具嚴格分開並用沸水消毒以防交叉污染。
  • 過敏原信息：本品含禽肉、小麥、大豆及芝麻。

參考史料與出處

  1. 閨壺是議方（음식디미방）「잡ᄎᆡ（チャプチェ）」
    作者
    張桂香（Jang Gye-hyang / 安東張氏）
    出版或成書年份
    c. 1670
    查看出處: https://ko.wikisource.org/wiki/%EC%9D%8C%EC%8B%9D%EB%94%94%EB%AF%B8%EB%B0%A9/%EC%A1%B0%EB%A6%AC%EB%B2%95

    原始史料。約1670年由安東張氏（張桂香）執筆的現存最早韓文古料理書。查驗副食（饌品類）「雜菜」電子校訂條目，參考慶北大學校圖書館藏原本複印影印資料及白斗鉉2006年校註本。未直接檢視寫本原件。

  2. USDA FSIS, Chicken from Farm to Table
    作者
    U.S. Department of Agriculture
    查看出處: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/chicken-farm-table

    現代公共食品安全標準：禽肉中心溫度須達到165°F（74°C）以上，防止生熟交叉污染，徹底清潔刀具與砧板。

  3. 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」
    作者
    厚生労働省
    查看出處: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html

    現代家庭食品衛生標準：雞肉中心須加熱至75℃以上並維持1分鐘以上，使用專用器具或沸水消毒以防二次污染。

關於本站

關於料理圖片
圖片製作與來源資訊

© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)

來源: Modern adaptation concept based on Eumsik Dimibang (c. 1670) / 『閨壺是議方（음식디미방）』（1670年頃）に基づく現代向け再現案の料理イメージ

授權: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)