朝鲜王朝时期（约1670年）
17世纪朝鲜杂菜（五彩杂菜配鸡丝）
记载于约1670年朝鲜最早的韩文料理书《闺壶是议方》中、完全不含现代红薯粉丝的原型杂菜。将各种蔬菜、菌菇与细丝禽肉分别用芝麻油与酱油快炒，淋上肉汤与大酱、面粉熬制之温热稠汁的优美两班宴席料理。
MODERN RECREATION
现代改编方案
食材
制作步骤
- 将鸡肉放入沸水中煮至中心完全熟透（中心温度达75℃以上并持续1分钟），捞出晾凉后用手顺着纹理细细撕成肉丝。滤出并保留150毫升煮鸡原汤备用。
- 干木耳用温水泡发后去蒂切成细丝。将黄瓜、白萝卜、鲜香菇、大葱切成约3至4厘米长（原典记载之一寸长）的细丝。
- 水芹与绿豆芽分别入沸水中焯烫数秒，捞出浸入凉水中，彻底挤干水分后切成等长备用。
- 平底锅烧热，倒入少许芝麻香油与酱油，为保持色泽清爽，按浅色蔬菜（白萝卜、豆芽）→ 绿色蔬菜（黄瓜、大葱、水芹）→ 菌菇（香菇、木耳）的顺序，分别以大火快炒1至2分钟后盛入大盘备用。
- 在大平盘上将分别炒好的蔬菜、菌菇与鸡丝按颜色规整码放（或轻巧拌匀盛装）。
- 小锅中倒入150毫升煮鸡高汤、2茶匙大酱、1茶匙酱油煮沸，淋入水调面粉芡汁搅动至汤汁微稠光亮，关火后淋入1茶匙芝麻香油。
- 将温热的稠汁均匀浇淋在盘中食材上，最后撒上生姜泥与现磨黑胡椒碎即可成盘。
HISTORICAL RECORD
历史依据与参考文献
参考文献用于说明历史背景，并不一定支持现代食谱中的分量及烹饪时间。
有史料依据的记述
载于约1670年安东张氏（张桂香）所著《闺壶是议方（음식디미방）》“잡ᄎᆡ（杂菜）”条，明确记载黄瓜、萝卜、香菇、松茸、石耳、绿豆芽生切细丝，桔梗、木耳、干葫芦条、荠菜、水芹、大葱、楤木芽、蕨菜、当归叶、冬瓜、茄子、野雉肉煮熟撕细如丝之工序。
原典记载将各色食材切细为一寸长（约3厘米），分别以油酱（芝麻油与酱油）炒制，码入大盘，淋上以野雉肉汁、大酱、面粉熬制之温热稠汁，文末撒上胡椒、面粉与生姜。
原典特别指出冬瓜宜烫过使用，并可用鸡冠花或山葡萄汁将其染为悦目红色以增添色彩美感。
推测与解读
- 原典中的“진ᄀᆞᄅᆞ”在韩语古调理学界多解为勾芡所用之“面粉（真末）”，符合朝鲜中期两班菜肴的“누르미（浇汁）”工艺，亦有注家训为浓缩酱油粉末。
- “젼지령”解为经芝麻油煸香之煎油酱油或澄明清酱油。
- 后世食文化史常将此菜阐释为象征青、赤、黄、白、黑“五方色”之典范，但17世纪原作者意图仅在于分别炒出色泽质感之烹饪实操，非直接附会哲学构架。
- 现代杂菜核心原料红薯粉丝（唐面）系1919年黄海道沙里院制粉厂投产后于1920至1930年代普及，17世纪原始杂菜完全不含粉丝。
现代调整
- 以易于采购的鸡胸肉或鸡腿肉替代原典中的野雉肉。
- 省去桔梗、当归叶、楤木芽、荠菜、葫芦条、松茸、冬瓜等现代家庭不易采获之野菜，精选黄瓜、白萝卜、香菇、木耳、水芹、大葱、豆芽等日常食材以利家庭操作。
- 分次快炒之顺序与时长设定（1至2分钟）属于现代平底锅烹饪之未验证设计方案。
- 食品安全指引：鸡肉须彻底加热熟透至中心温度75℃以上，生熟案板刀具严格分开并用沸水消毒以防交叉污染。
- 过敏原信息：本品含禽肉、小麦、大豆及芝麻。
参考史料与出处
- 閨壺是議方（음식디미방）「잡ᄎᆡ（チャプチェ）」查看出处: https://ko.wikisource.org/wiki/%EC%9D%8C%EC%8B%9D%EB%94%94%EB%AF%B8%EB%B0%A9/%EC%A1%B0%EB%A6%AC%EB%B2%95
原始史料。约1670年由安东张氏（张桂香）执笔的现存最早韩文古料理书。查验副食（馔品类）“杂菜”电子校订条目，参考庆北大学校图书馆藏原本复印影印资料及白斗铉2006年校注本。未直接检视写本原件。
- USDA FSIS, Chicken from Farm to Table查看出处: https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/poultry/chicken-farm-table
现代公共食品安全标准：禽肉中心温度须达到165°F（74°C）以上，防止生熟交叉污染，彻底清洁刀具与案板。
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について」查看出处: https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
现代家庭食品卫生标准：鸡肉中心须加热至75℃以上并维持1分钟以上，使用专用器具或沸水消毒以防二次污染。
图片制作与来源信息
© History Meshi (AI-generated recreation image / AI生成による再現イメージ)
来源: Modern adaptation concept based on Eumsik Dimibang (c. 1670) / 『閨壺是議方（음식디미방）』（1670年頃）に基づく現代向け再現案の料理イメージ
许可: Original site asset (not an actual cooking or historical source photograph / 実調理・史料写真ではありません)